Atajando la discriminación rampante
Dedicado a Leonardo
Tello, director de Radio Ucamara – Nauta,
con todo el aprecio que
se tiene a los buenos amigos.
Si entro en un restaurante en
Iquitos y veo la carta nunca jamás aparecerá la palabra kuchiri. Si hiciera el ejercicio de pretender un plato de kuchiri probablemente el mesero me
instaría a que repitiera el nombre de mi solicitud. En el mejor de los casos me
pediría disculpas y me exhortaría a indicarle los ingredientes que conlleva.
Con toda seguridad me miraría despacio y pensaría que le estoy haciendo una
broma. Un caballero serio no debe hacer esas bromas con la comida, pensaría. Y
ahí está el problema, en que los caballeros serios deciden lo que es comida.
Si hiciera la misma pregunta en
algunos lugares de Masusa [puerto fluvial de Iquitos], Belén o Moronacocha, por
poner el caso, con toda seguridad me encontraría con personas que sí saben qué
clase de comida es el kuchiri, aunque
tampoco tendrían para servirme, pero me entenderían. Incluso habría quien se
sonriera al escuchar la palabra. Y puede que entablara alguna conversación con
alguna persona sobre el mismo.
La comida no solo alimenta el
cuerpo, también es fruto de una forma de estar en la vida. Los pueblos tupí
poseen una buena adaptación al sistema de várzea [tierras inundables], lo que
les ha permitido vivir en este ecosistema. En el mito del diluvio kukama cuando
baja el agua de la creciente la gente se encuentra sin comida. El señor que se
ha salvado de las aguas se halla solo y sin nada que comer. De repente aparece
otro hombre. El primero se queja: “no hay nada que comer”. El visitante le dice
que haga un círculo con una flecha y cave dentro porque va a encontrar comida.
Efectivamente, cava y se topa con la masa de yuca enterrada.
El enterramiento de la yuca y su
transformación posterior son tecnologías adecuadas a este ecosistema. [Ya hemos
indicado en otros escritos que este año 2012 apenas hemos visto enterramientos
de yuca]. Esta preparación les permite sobrellevar el periodo de vaciante del
río hasta que llegue la nueva cosecha.
©
Manolo Berjón
Existen varios factores que han
contribuido a la desvalorización de la masa de yuca. Y es precisamente esta
desvalorización lo que está llevando a una mala adecuación a la vaciante. Si la
comida es cultural, como lo es, se ha producido una fuerte discriminación hacia
comidas indígenas que acarrea un mal enfrentamiento de la necesidad en época de
vaciante. La consecuencia es brutal: hambre. Entendámonos bien, habrá abundante
pescado en el río y gordo, puesto que han comido los huayos de los árboles en
las tahuampas. Sin embargo, no habrá con qué acompañar el pescado, falta el
inguiri. Y sin inguiri no hay comida. Es como a los habitantes de la sierra, si
falta la papa no es comida. O como si a los campesinos europeos les falta el
pan. Pueden tener los alimentos más exquisitos, pero si les falta el inguiri,
la papa o el pan, la comida resulta pobre. No se pueden llenar, no se pueden
satisfacer.
Llegados a este punto presentaremos
brevemente cuatro componentes de comidas típicas de vaciante y dos bebidas. Se
trata únicamente de describir muy por encima, someramente. No es preciso en
este momento detenernos en lo culinario. A propósito de la cocina queremos
hacer una propuesta de largo aliento que nos ayude a enfrentar las crecientes
en mucho mejores condiciones y enfrentar el serio problema de la discriminación
hacia los pueblos indígenas, en este caso concreto, a través de algunas de sus
comidas. Damos por sabida la importancia de la fariña en estos momentos de
vaciante y nos vamos a fijar en cuatro componentes menos conocidos.
- Kuchiri: masa de yuca desenterrada y asada o cocinada en la olla. Hasta no hace mucho tiempo, 20 años atrás, era habitual que los niños acudieran al colegio con un poco de kuchiri. En tiempos de ausencia de plátano y yuca como complemento de la comida, el kuchiri hace las veces de ello. Aunque termina por cansar comer tanto kuchiri, pero es un alimento que culturalmente está bien admitido, aunque desvalorizado por quienes consideran que ser indígena es algo poco respetable. En ese sentido hay una fuerte presión y discriminación en torno a esta comida, siendo una frontera tangible indígena: quien come kuchiri será un indígena.
- Beshú: otra comida típica de estos tiempos de vaciante. También hecho de masa de yuca, pero más fina que la del kuchiri, es duro, y asado. Al finalizar de hacer la fariña con los restos de la masa adheridos a la blandona se le asa para hacer beshú.
- M+wa: beshú mezclado con plátano maduro, envuelto en hoja de plátano o bijao y asado. Es como una tortilla asada a la parrilla. Es un dulce. Es un postre. También aparecía en los recreos del colegio con los niños.
- Plátano ahumado: plátano maduro o verde ahumado hasta que quede bien deshidratado. Se le coloca en paneros y se guarda para tiempo de vaciante cuando no haya inguiri que comer. Cuando es para comer se le hidrata nuevamente, se le pone en la olla con agua y toma cuerpo de nuevo. La misma operación se puede realizar con la sachapapa. Puede durar dos o tres meses antes de comerlo.
Si deshidratamos el plátano
maduro al segundo o tercer mes se comienza a honguear. Para mantenerlo, hay que
repetir la operación: se abre el panero, se le coloca en la parrilla, se le
humea y de nuevo está bueno para conservar. El día que se desea comerlo hay que
hidratarlo de nuevo. Lo descrito en este párrafo es válido para el plátano
maduro, el verde no sirve puesto que a partir de los dos meses [dependiendo de
la correcta deshidratación] se acartona.
©
Manolo Berjón
Las siguientes bebidas se pueden
tomar todo el año, pero son propias de vaciante:
- Pururuka: plátano maduro bien cocinado. Se hace de color rojo. Cuando va fermentando revienta y hace ruido. El nombre en kukama es onomatopéyico. Se puede almacenar durante más de un mes. Es una forma de conservar el plátano. Fuera del tiempo de vaciante lo normal es preparar chapo de maduro fresco. Cuando revientan las aguas del río por la fuerza suena como pururuka. En kukama pururuka significa anegar, inundar, el reventar de las aguas.
- Vinillo: es la fermentación del plátano maduro. Chapeas y le tapas para que fermente. De ahí se va sacando los restos del maduro y va quedando puro líquido. Le cuelan bien y se fermenta.
Podemos hacer de nuevo el ejercicio
del comienzo. Acudir a un restaurante en Iquitos y solicitar un plato de
kuchiri, beshú, m+wa o plátano ahumado para ver la cara del dueño del
restaurante. O tomar unos tragos con los amigos en base a pururuka o vinillo. Platos
y bebidas típicas que han permitido la supervivencia y dignidad de los pueblos
tupí son desvalorados. No se debe apoyar en tiempos de inundación a los pueblos
tupí, sin además de llenar el estómago con arroz…, no se valoran sus técnicas
culinarias. No hacerlo llevaría el germen de la discriminación, generando una
sensación de tener que recibir todo de fuera porque ellos no pueden hacer
frente a sus dificultades, y no es cierto. No es cierto. Ayudaría mucho que las
autoridades hicieran un gran esfuerzo por valorar las comidas indígenas. Una
buena campaña de imagen con estas comidas permitiría trabajar a largo plazo.
Hace unos años uno de los chefs
más renombrados, Ferrán Adriá, decía que el próximo boom de la comida mundial
provendría de la Amazonía
y de China. Una campaña de imagen con Gastón Acurio como protagonista ayudaría
en gran medida a rebajar la discriminación y permitiría una valoración
culinaria que siente las bases para trabajar a largo plazo, en otras crecientes,
generando sinergias internas que aumenten la estimación de los pueblos
indígenas. Ahí lanzamos la propuesta, como una botella al río-mar, para paliar
el don que hiere.
P. Miguel Angel Cadenas P.
Manolo Berjón
Parroquia Santa Rita de Castilla Parroquia
Santa Rita de Castilla
Río Marañón Río
Marañón
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